大坊珈琲店 / P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1

2015年10月、縁あって大坊さんの珈琲をいただく


大坊珈琲店 / P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1

ご縁があったのは、シブヤ大学が主催する「珈琲茶会 〜大坊勝次さんを囲んで〜」と銘打った授業で、珈琲を二杯いただき、その後にお話を伺うというもの。
3rd wave coffee の先駆けということで少し前に話題になった blue bottle coffee の創始者も、"ベースとなっているのは日本の喫茶文化" とし、大坊珈琲店にも足繁く(?)通ったそうで、国籍を問わずに通ずるこだわりや様式美など、様々な話を伺った。

伺った話は、そのまま箇条書きに。
撮影レンズは、全て P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1。

大坊珈琲の大坊さんが淹れる珈琲
静脈注射をするかのような的確な適湯

Taken lens: P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1 

一杯目の珈琲。カップは当時のもの。
一杯目の珈琲。カップは当時のもの。

Taken lens: P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1 

大坊珈琲の大坊さんが淹れる珈琲
大坊珈琲の大坊さんが淹れる珈琲

Taken lens: P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1 

二杯目の珈琲。デミタス。
二杯目の珈琲。デミタス。

Taken lens: P.ANGENIEUX PARIS F.50 1.8 TYPE S1 

焙煎

コーヒーの作り方は深煎り

焙煎を深くすると、酸味が出る。
そこで、酸味が 0 になるまで焙煎をする。
酸味が 0 の状態を、便宜上 7.0 とする。
7.0 を超えてしまうと、(言わば)炭になってしまう。
そこで、6.8、6.9 あたりの、酸味を少し残したブレンドにした。
一方で、7.0 を超えると甘みも出てくる。
7.0 以上は、苦味を含んだ甘み。
7.0 以上は、酸味入りの甘み。
(苦味・酸味・甘みを、人の笑顔で表現した。)

焙煎は、進むに連れて味が消えていく。

デミタスコーヒーというものがあり、
最後は甘み。最初は苦味。
口に残る甘み。
味、香り、どちらが後味なのかは、不明。
ただ、飲んだ後に余韻が残ると良いなと思う。

7.1 = タンザニア(No.3)
7.0 = デミタス コロンビア(No.4)
6.9 = エチオピア
6.8 = グアテマラ
など、全八種の豆を、豆によって焙煎を変える。

豆は、1.5mm〜2mm 位のあらびき。微粉が少しある状態。
微粉の出ない高級なミルよりも、やや微粉が出るミルが良いと判断した。

ネルドリップ

湯温は80°
飲むときは65°くらい?

あらびきで挽き、
湯温を下げ、
ゆっくり抽出するのは、
全て苦味を減らす為。

ネルは自作のもの。
厚手の硬ネル。
抽出を始めると、じっと集中するしかなくなるのが良い。

点滴のようにゆっくり抽出する事で、蒸らしは必要なくなる。
ネルの下から落ちる量と同じだけ湯を落とす。

お客さんが色々な水を持ってきてくれる。
過去一番良かったのは、なんとかという浄水器の水。
普段は水道水で、活性炭の浄水器を使う。

珈琲店をやっていて、一番大事に思っていた事

座っている人に対して、想像してみると…一本の糸が張られる状態になる。
そういう、糸が張られる状態になると、その人は再度来てくれるのでは、という事を思う。

その他の投稿・検索

Search
Recommend
Latest Article
Latest Photograph